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肉類冷藏庫保鮮技術知識
發布時間: 2015/6/9 17:37:05

肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化??;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。1 傳統的肉品保藏技術1.1 低溫冷藏保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。1.2 低水分活性保鮮水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居REL 報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。1.4 發酵處理 發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。2 現代防腐保鮮技術雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。2.1 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。2.1.1化學防腐劑 化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。(1)乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內,乙酸不會影響肉的顏色,。因為在這種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細菌數大為減少,并能保持其風味,對色澤幾乎無影響,如單獨使用3%乙酸處理,可抑菌,但對色澤有不良 影響,采用3%乙酸 3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%檸檬酸 0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長貨架期(2)乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的,最大使用量高達4%,乳酸鈉防腐的機理有兩個,乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性,從而阻止微生物的生長;乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害,沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸鈉主要應用于離內的防腐,(3)山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣,抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統中的硫基結合,從而破壞了許多重要的酶秒,達到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用,也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。(4)磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用,磷酸鹽在同制品中有以下作用:明顯提高肉制品的保水力;利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,增強防腐劑的抗菌的效果,自從1982年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后,磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。2.1.2 天然保鮮劑 天然保鮮劑的一方面衛生上有保證,另一方面更好地符合消費者的需要,目前,國內外在這方面的研究十分活躍,天然防腐劑是今后防腐劑發展的趨勢。(1)茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用;抗脂質氧化;抑菌;除臭味物質。(2)香辛料提取物,許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分,提取后作為防腐劑,既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油,肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的殺菌、抗菌作用。(3)乳鏈菌肽(Nisin)應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術,Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌,對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用,這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有兩種,一種是將乳酸菌活體接種到食品中;另一種是將其代謝產物 Nisin加以分離利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。 2.2 真空包裝技術 真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中,我國就用真空包裝的肉類產品日益增多,真空包裝的作用主要有4個方面:(1)抑制微生物生長:防二次污染;(2)減緩脂肪氧化速度,(3)使肉品整潔,提高競爭力,真空包裝有三種形式,第一種是將整理好的肉放進包裝袋內,抽掉空氣,然后真空包裝,接著吹熱風,使受熱材料收縮,緊貼于肉品表面,第二種方法是熱成型滾動包裝,第三種方法為真空緊縮包裝,這種方法在歐洲廣泛應用。2.3 氣調包裝技術氣調包裝技術也稱換氣包裝,是在密封標準中放入食品,抽掉空氣,用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境,以抑制微生物的生長,從而延長食品貨架期。 氣調包裝常用的氣體有三種:(1)CO2抑制細菌和真菌的生長,尤其是細菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白,使 肉色鮮艷,并能抑制厭氧細菌,但也為許多有害菌創造了良好的環境,(3)氮氣是一種惰性填充氣體,氮氣不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌 的生長和寄生蟲害。 在肉類保鮮中,二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體,一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期,因此,必須選擇適當的比例進行混合,在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣:二氧化碳:氮氣=70:20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。 2.4 肉類輻射保鮮技術 肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為,用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議,所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ,這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”,其結果令人滿意,在室溫下25℃,保存的豬肉,其色、香、味與鮮肉相似輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配,至于特殊輻射產物(UR ),知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究??傊?,肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,發揮各自的優勢,達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用,新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。 肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化??;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。1 傳統的肉品保藏技術1.1 低溫冷藏保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。1.2 低水分活性保鮮水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居REL 報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。1.4 發酵處理 發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。2 現代防腐保鮮技術雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。2.1 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。2.1.1化學防腐劑 化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。(1)乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內,乙酸不會影響肉的顏色,。因為在這種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細菌數大為減少,并能保持其風味,對色澤幾乎無影響,如單獨使用3%乙酸處理,可抑菌,但對色澤有不良 影響,采用3%乙酸 3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸 1%乳酸 0.25%檸檬酸 0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長貨架期(2)乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的,最大使用量高達4%,乳酸鈉防腐的機理有兩個,乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性,從而阻止微生物的生長;乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害,沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸鈉主要應用于離內的防腐,(3)山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣,抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統中的硫基結合,從而破壞了許多重要的酶秒,達到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用,也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。(4)磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用,磷酸鹽在同制品中有以下作用:明顯提高肉制品的保水力;利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,增強防腐劑的抗菌的效果,自從1982年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后,磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。2.1.2 天然保鮮劑 天然保鮮劑的一方面衛生上有保證,另一方面更好地符合消費者的需要,目前,國內外在這方面的研究十分活躍,天然防腐劑是今后防腐劑發展的趨勢。(1)茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用;抗脂質氧化;抑菌;除臭味物質。(2)香辛料提取物,許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分,提取后作為防腐劑,既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油,肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的殺菌、抗菌作用。(3)乳鏈菌肽(Nisin)應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術,Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌,對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用,這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有兩種,一種是將乳酸菌活體接種到食品中;另一種是將其代謝產物 Nisin加以分離利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。 2.2 真空包裝技術 真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中,我國就用真空包裝的肉類產品日益增多,真空包裝的作用主要有4個方面:(1)抑制微生物生長:防二次污染;(2)減緩脂肪氧化速度,(3)使肉品整潔,提高競爭力,真空包裝有三種形式,第一種是將整理好的肉放進包裝袋內,抽掉空氣,然后真空包裝,接著吹熱風,使受熱材料收縮,緊貼于肉品表面,第二種方法是熱成型滾動包裝,第三種方法為真空緊縮包裝,這種方法在歐洲廣泛應用。2.3 氣調包裝技術氣調包裝技術也稱換氣包裝,是在密封標準中放入食品,抽掉空氣,用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境,以抑制微生物的生長,從而延長食品貨架期。 氣調包裝常用的氣體有三種:(1)CO2抑制細菌和真菌的生長,尤其是細菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白,使 肉色鮮艷,并能抑制厭氧細菌,但也為許多有害菌創造了良好的環境,(3)氮氣是一種惰性填充氣體,氮氣不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌 的生長和寄生蟲害。 在肉類保鮮中,二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體,一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期,因此,必須選擇適當的比例進行混合,在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣:二氧化碳:氮氣=70:20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。 2.4 肉類輻射保鮮技術 肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為,用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議,所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ,這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”,其結果令人滿意,在室溫下25℃,保存的豬肉,其色、香、味與鮮肉相似輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配,至于特殊輻射產物(UR ),知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究??傊?,肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,發揮各自的優勢,達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑 的應用,新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

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